OS PRESUNTOS BASCOS

Fotografia mostrando um mercado de rua em França. O comerciante que aqui vemos vende presuntos e enchidos originários do País Basco. Nessa região fronteiriça, os presuntos podem ser de Bayonne, de Bigorre ou dos vales pirenaicos de Ossay, de Aure, dos Aldudes, etc. Cada um deles tem as suas próprias características, a sua própria técnica de afinação, o seu próprio sabor. Mas todos eles são confeccionados com pernis de porcos de duas raças regionais : o porco preto local (a não confundir com o seu homónimo ibérico) e o porco 'pie' do País Basco, que como o seu nome indica é bicolor. Ambos se alimentam, essencialmente e durante uma boa parte do ano, de castanhas e de outros produtos naturais das florestas e prados da região. Além (no Inverno) de algumas rações, ricas em cereais. Menos célebres do que os seus congéneres de Espanha ou de Itália, estes presigos são altamente conceituados na velha Gália e até já fora das suas fronteiras. Para apreciá-los em toda a sua pujança, é necessário (como acontece com os seus rivais estrangeiros) recorrer a um bom fatiador, a um mestre na arte do corte, que saiba tirar o melhor partido das suas inegáveis qualidades saporíferas.